Personeel houden: kost een vertrekkende kok echt 30.000 euro?

Van elke honderd werknemers die begin 2021 in de horeca werkten, zaten er eind dat jaar 61 nog in dezelfde baan. Zesentwintig werkten bij een andere werkgever en twaalf hadden geen werknemersbaan meer. Over alle sectoren samen bleef 79 procent zitten, becijferde het CBS. Een recentere uitsplitsing van deze reeks voor de horeca is bij het schrijven van dit stuk niet gevonden.

De sector telt zelf ook. Volgens de Arbeidsmarktmonitor Gastvrijheidssector, waar KHN over bericht, werkten er in 2023 517.000 mensen in de horeca. Dat jaar kwamen er 152.400 bij en vertrokken er 145.020 uit de sector. Ruim een kwart van de bezetting is dus in één jaar vervangen, en dan zijn de overstappers binnen de branche nog niet meegeteld.

Veertig procent, of toch iets anders

Het bekendste getal is 40 procent verloop per jaar. Het komt uit een rapport van ABN AMRO uit 2019 en is afgeleid van een gemiddeld dienstverband van 2,5 jaar. In de Nationale Enquête Arbeidsomstandigheden over 2024, aangehaald door dezelfde bank, zeggen horecawerknemers gemiddeld 3,93 jaar bij hun huidige werkgever te werken.

Dat is het laagste van alle sectoren, tegen 8,73 jaar gemiddeld. De twee getallen meten niet hetzelfde en geen van beide zegt iets over jouw zaak.

Belangrijker is wie er vertrekt. Bijna 60 procent van het horecapersoneel is tussen de 15 en 25 jaar, schrijft UWV in een analyse uit april 2026. De gemiddelde leeftijd waarop iemand de sector verlaat is volgens ABN AMRO 25,1 jaar. KHN wees er in 2019 al op dat scholieren en studenten per definitie tijdelijk in de horeca werken.

Het verloop onder bijbaners is dus deels ingebakken. Het zorgelijke cijfer staat ergens anders: het aandeel 25- tot 35-jarigen in de horeca daalde van bijna 19 procent in 2015 naar 12 procent in 2024, aldus ABN AMRO. Dat zijn de mensen die een keuken of een bediening dragen.

De rekensom achter de 30.000 euro

Het vervangen van een kok kost bijna 30.000 euro, van een medewerker in de bediening ruim 15.000 euro. De hele sector zou jaarlijks 1,4 miljard euro kwijt zijn, gemiddeld 42.000 euro per bedrijf. Ook dit komt uit het ABN AMRO-rapport van 2019.

De bank rekende met een model uit 2012 van het toenmalige Bedrijfschap Horeca en Catering. Daarin kost het vertrek van een voltijder ongeveer 70 procent van een jaarsalaris. KHN liet destijds weten het bedrag van 1,4 miljard niet direct te herkennen: de meeste instromers zijn bedieningsmedewerkers en keukenhulpen, en daar liggen de kosten lager dan bij een kok. Het rapport was geschreven ter ondersteuning van de campagne FairKitchens, wat de bank er zelf bij vermeldde.

Andere bronnen geven andere uitkomsten. Onderzoekers van Cornell University kwamen in 2006 bij 33 Amerikaanse hotels uit op bijna 6.000 dollar per uitvoerende medewerker en bijna 10.000 dollar per manager. Een veelgeciteerde meta-analyse uit 2018 haalt literatuur aan die spreekt van vaak meer dan 200 procent van een jaarsalaris. Wie een bedrag zoekt voor een presentatie, heeft dus keus.

Bruikbaarder dan het eindbedrag is de opbouw. In de Cornell-studie was verloren productiviteit de grootste post, in sommige gevallen tot 70 procent van het totaal. En het model van 70 procent gaat over een voltijder, terwijl de gemiddelde werkweek in de horeca in 2023 volgens de sectormonitor 21,7 uur was.

Waarom mensen weggaan

De stevigste Nederlandse bron is de Nationale Enquête Arbeidsomstandigheden van TNO en CBS, over 2025 ingevuld door ruim 53.000 werknemers. De horeca had daarin het hoogste aandeel werknemers met een stressvolle baan, gedefinieerd als hoge eisen bij weinig regelruimte: 28 procent. Van de horecawerknemers had 34 procent iets ondernomen om ander werk te vinden, tegen 26 procent gemiddeld.

Over salaris was in de horeca 25,6 procent ontevreden, tegen 20,1 procent van alle werknemers. Over de mogelijkheden om te leren 24,6 procent, tegen 14,3 procent. Toch was 76,6 procent tevreden met het werk als geheel, nauwelijks minder dan de 78,6 procent landelijk.

Opvallend: over de leidinggevende was in de horeca 12,7 procent ontevreden, landelijk 15,8 procent. De slechte baas als hoofdoorzaak komt uit deze cijfers niet naar voren.

Dunner bewijs is er ook. ABN AMRO ondervroeg in 2019 166 hotelmedewerkers en noemde de uitkomst zelf niet representatief; zij klaagden over beloning, werkdruk, doorgroeien en begeleiding. Bureau Diversion sprak in 2024 voor het ministerie van Sociale Zaken met dertig horecamedewerkers. Die noemden lange dagen en onduidelijke afspraken over uitbetaling en fooien, en een werkcultuur die klagen ontmoedigt.

Roosters: hier is het bewijs het sterkst

Naar roosters is degelijk onderzoek gedaan, alleen niet in Nederland. Amerikaanse sociologen volgden ruim 1.700 uurloners in winkels en eetgelegenheden en publiceerden in 2021 in het vakblad ILR Review. Voor het derde deel met de onrustigste roosters was die onvoorspelbaarheid een sterke voorspeller van vertrek.

Bijna de helft van dat verband liep via ontevredenheid over de baan, nog een kwart via botsingen tussen werk en gezin. Het blijft een verband in Amerikaanse cijfers en geen experiment in een Nederlandse brasserie.

De horeca-cao bevat hierover al regels. Volgens vakbond CNV hoort een rooster minstens twee weken vooraf bekend te zijn en moeten wijzigingen minimaal vier dagen van tevoren worden gemeld, tenzij de werknemer instemt. In de NEA 2025 noemt 85,4 procent van de horecawerknemers zelf werktijden kunnen bepalen belangrijk.

Loon, fooi en het vaste contract

Meer loon helpt, maar minder dan vaak wordt aangenomen. De genoemde meta-analyse vond tussen loon en vertrek een samenhang van -0,17. Voor leiderschap was dat -0,24 en voor beloningen naast het loon, zoals doorgroeikansen, -0,28. De onderliggende studies komen uit allerlei sectoren, niet specifiek uit de horeca.

Over fooi wordt veel beweerd en is weinig gemeten. In een enquête van KHN Amsterdam uit 2024 zeiden veel respondenten dat de fooi daalt sinds gasten pinnen; percentages en het aantal deelnemers staan er niet bij. Onderzoek dat laat zien wat een fooiregeling doet met verloop is niet gevonden.

Het vaste contract is minder vanzelfsprekend dan het lijkt. In de NEA 2025 vindt 77,7 procent van de horecawerknemers een vast contract belangrijk, tegen 92,7 procent landelijk. In de editie over 2024 zei 35 procent flexibiliteit fijn te vinden. De bijbaner wil vrijheid; de vakkracht van 26 wil volgens eigen onderzoek van ABN AMRO vooral duidelijkheid en stabiliteit.

Vierdaagse werkweek en gesloten dagen

Het cijfer dat hier rondgaat komt uit een Britse proef van 2022: 61 bedrijven, 57 procent minder vertrekkers. Er deden restaurants mee. De proef was mede opgezet door pleitbezorgers van de vierdaagse werkweek, de bedrijven meldden zichzelf aan en het rapport kende geen onafhankelijke toetsing. Een Amerikaans advocatenkantoor rekende na dat het gemiddelde aantal werkdagen daalde van 4,86 naar 4,52.

Voor de Nederlandse horeca is geen onderzoek gevonden naar het effect van een vierdaagse week of vaste sluitingsdagen op verloop. Wel bekend: in april 2025 beperkte bijna 20 procent van de restaurants en cafés het aanbod tot wat het beschikbare personeel aankon, meldt ABN AMRO op basis van de conjunctuurenquête van het CBS. Dat is dichtgaan uit nood en zegt niets over het effect.

Wat een ondernemer hier maandag mee kan

UWV vroeg in het najaar van 2025 aan 3.551 werkgevers wat zij extra doen om personeel te houden. In de horeca deed 22 procent dat in hoge mate, het laagste van alle sectoren; 45 procent deed het niet of nauwelijks. Wie iets doet, onderscheidt zich dus al.

• Reken het eigen verloop uit over twaalf maanden, apart voor bijbaners en voor vaste krachten.
• Maak het rooster minstens twee weken vooraf bekend en tel hoe vaak het daarna nog wijzigt.
• Leg afspraken over fooi en uitbetaling schriftelijk vast.
• Voer met elke vertrekker een exitgesprek en laat collega's meekijken bij de selectie van opvolgers. In de Cornell-studie hadden hotels die dat deden lagere verloopkosten.
• Bespreek met elke kracht boven de 25 welk contract en welke opleiding er het komende jaar in zit.

Begin met de lijst vertrekkers van het afgelopen jaar en zet erachter wie bijbaner was. Dat kost een uur en geen 30.000 euro.